조리법이 중요하다
세상에는 열성, 온성, 한성, 양성에 이르기까지 다양한 성질의 음식이 있습니다. 어떠한 음식이든 조리법에 따라서 성질이 많이 완화될 수 있고 다른 체질의 사람들이 섭취하기 쉬운 형태로 변환이 가능합니다. 그렇다고 다른 성질의 음식으로 변환되는 것은 아닙니다. 사상 체질에서는 조리법으로 원재료의 특성을 완전히 바꿀 수 없다고 보고 있습니다. 그렇지만 두 단계 위의 음식은 건강이 좋지 않을 때 약이 될 수 있고 한 단계 위의 음식은 조리법에 따라 좋은 영양소원이 될 수 있습니다. 또한 같은 음식이라도 산지, 신선도, 특히 준비 과정에 따라 속성이 바뀔 수 있습니다. 이 말ㅇ느 동일한 품종이라도 산지에 따라 성질이 달라질 수 있다는 의미입니다. 기본적으로 식물은 그 산지의 기후를 반영하고 각 동물은 그 동물이 먹은 음식에 따라 차이가 날 수 있습니다. 조상 대대로 그 지역에서 살아왔다면 그 지역 음식을 먹으면 건강할 수 있습니다. 신선하고 아주 질 좋은 음식은 먹었을 때 다른 결과를 만들어 내기도 합니다. 원재료뿐 아니라 조리에 사용되는 물이나 기름에 따라서도 영향을 받기도 합니다. 물은 다양한 물질을 녹이고 있어 어떤 물을 쓰느냐에 따라 맛이 달라지기도 합니다. 우리가 사용하는 튀김용 기름은 불포화 지방산 중에 오메가 6와 9 성분을 가지고 있습니다. 기름도 체질에 맞게 섭취하면 좋습니다. 오메가 3는 열에 약하기 때문에 잘 녹여 내려면 고온의 불에 끓여서는 안 됩니다. 황이 많은 양파와 마늘의 사용도 줄이는 것이 좋습니다.
※ 요리할 때 양파의 매운맛을 줄이는 방법은 두 가지 있습니다. 첫 번째는 찬물에 담가 두는 것입니다. 양파를 썰 때 황이 기체로 발생하는데 기체들은 찬물에 잘 녹기 때문입니다. 두 번째 방법은 열을 가하는 방법입니다. 이 방법은 보통 일본식 카레를 만들 때 많이 이용되는데 양파를 먼저 강한 불에 한참을 볶습니다. 양파는 녹으며 매운맛을 점점 잃고 단맛이 강해집니다.
발효
등푸른생선은 상하기 쉽기 때문에 보관을 위해 잡았을 때 바로 소금에 절입니다. 이를 '염장'이라고 하는데 우리나라에서는 특히 남부 지방에서 염장도니 멸치를 발효시켜 멸치젓을 만듭니다. 북유럽에는 청어를 발효시킨 음식이 있고 동남아시아에도 비슷한 것이 있습니다. 좋지 않은 냄새는 거의 비슷할 것으로 예상됩니다. 소금에 절이면 수분이 빠져 보관 기간이 길어지고 맛이 좋아지는 효과가 있습니다. 우리의 선조들은 발효 식품을 많이 개발했는데 대표적으로 콩을 원재료로 발효시킨 된장, 고추장이 있으며 이외에도 많이 있습니다. 일본에는 가쓰오부시가 있는데 우동 국물을 만들기 위해 들어가는 재료로 많이 쓰입니다. 원료는 가다랑어로 참치와 비슷한 등푸른생선을 사용합니다. 가쓰오부시는 소금에 절여 건조시킨 가다랑어를 훈제하는 방식으로 만드는데 훈제를 하게 되면 연기 성분이 흡수되어 생선의 산화를 방지하여 보존 기간이 일 년 이상으로 늘어나게 됩니다. 훈제를 통해 등푸른생선의 오메가 3를 추출하면 소양인에게 필요한 성분을 얻을 수 있습니다. 서양에서는 치즈가 대표적인 발효 식품입니다. 좋은 치즈를 만드려면 젖소에게 좋은 풀을 먹여야 한다고 생각합니다. 그래서 목초지 관리가 중요합니다. 원유에 유산균을 넣어 발효하고 응고되면 소금을 넣고 숙성시켜 치즈가 완성됩니다. 홍차도 녹차를 발효시킨 것입니다. 녹차는 따뜻한 성질의 식품이지만 홍차는 열을 낮추는 성분이 있어 약으로 쓰기도 했다고 합니다.
다섯 가지 미각의 의미
혀의 미각에는 보통 다섯 가지가 있다고 합니다. 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛입니다. 맛은 혀가 느끼지만 후각도 중요한 역할을 합니다. 후각은 냄새를 맡는 기능과 함께 건, 습을 탐지하는 기능을 하기 때문에 사실상 맛은 혀와 코가 함께 느끼고 있는 것입니다. 맛을 냉, 온, 건, 습, 열로 생각해 본다면 쓴맛은 냉, 단맛은 온, 신맛은 건, 짠맛은 습, 매운맛은 열이라고 할 수 있습니다.
현대 생활
보이는 것만 추구하고 보이지 않는 가치 있는 것들을 추구 하지 않는 경향이 있습니다. 명상을 해 보면 우리의 삶은 비워지고 느려질 때 감각이 새롭게 회복됩니다. 그 속에서 그동안 잃었던 건강도, 행복도, 사랑도, 타인도 존재하고 있습니다. 몸과 생명이 회복하려면 반대의 삶이 필요합니다. 건강이 나빴다가 좋아지면 미각의 회복을 경험하고 예전에 먹던 음식이 맛이 없어지는 현상이 생깁니다. 수많은 음료수, 가공식품, 조미료가 든 음식에서 좋지 않은 느낌을 받을 수 있습니다. 회복된 미각이 착각에서 벗어난 진정한 맛입니다.
앞서 말씀드린데로 바른 식재료가 매우 절실하고 트렌드가 되고 있습니다. 식물이나 동물이나 어떤 환경에서 자라는지가 매우 중요합니다. 좋지 않은 환경에서는 좋지 않은 원료가 생산된다고 할 수 있습니다. 또한 특정 영양소의 결핍 문제가 발생합니다. 사람마다 특정 음식만 자주 먹는 등의 생활은 당장에는 못 느낄 수 있지만 일부 영양송의 부족이 발생하게 됩니다.