다방

조리법이 중요하다

세상에는 열성, 온성, 한성, 양성에 이르기까지 다양한 성질의 음식이 있습니다. 어떠한 음식이든 조리법에 따라서 성질이 많이 완화될 수 있고 다른 체질의 사람들이 섭취하기 쉬운 형태로 변환이 가능합니다. 그렇다고 다른 성질의 음식으로 변환되는 것은 아닙니다. 사상 체질에서는 조리법으로 원재료의 특성을 완전히 바꿀 수 없다고 보고 있습니다. 그렇지만 두 단계 위의 음식은 건강이 좋지 않을 때 약이 될 수 있고 한 단계 위의 음식은 조리법에 따라 좋은 영양소원이 될 수 있습니다. 또한 같은 음식이라도 산지, 신선도, 특히 준비 과정에 따라 속성이 바뀔 수 있습니다. 이 말ㅇ느 동일한 품종이라도 산지에 따라 성질이 달라질 수 있다는 의미입니다. 기본적으로 식물은 그 산지의 기후를 반영하고 각 동물은 그 동물이 먹은 음식에 따라 차이가 날 수 있습니다. 조상 대대로 그 지역에서 살아왔다면 그 지역 음식을 먹으면 건강할 수 있습니다. 신선하고 아주 질 좋은 음식은 먹었을 때 다른 결과를 만들어 내기도 합니다. 원재료뿐 아니라 조리에 사용되는 물이나 기름에 따라서도 영향을 받기도 합니다. 물은 다양한 물질을 녹이고 있어 어떤 물을 쓰느냐에 따라 맛이 달라지기도 합니다. 우리가 사용하는 튀김용 기름은 불포화 지방산 중에 오메가 6와 9 성분을 가지고 있습니다. 기름도 체질에 맞게 섭취하면 좋습니다. 오메가 3는 열에 약하기 때문에 잘 녹여 내려면 고온의 불에 끓여서는 안 됩니다. 황이 많은 양파와 마늘의 사용도 줄이는 것이 좋습니다. 

※ 요리할 때 양파의 매운맛을 줄이는 방법은 두 가지 있습니다. 첫 번째는 찬물에 담가 두는 것입니다. 양파를 썰 때 황이 기체로 발생하는데 기체들은 찬물에 잘 녹기 때문입니다. 두 번째 방법은 열을 가하는 방법입니다. 이 방법은 보통 일본식 카레를 만들 때 많이 이용되는데 양파를 먼저 강한 불에 한참을 볶습니다. 양파는 녹으며 매운맛을 점점 잃고 단맛이 강해집니다.

발효

등푸른생선은 상하기 쉽기 때문에 보관을 위해 잡았을 때 바로 소금에 절입니다. 이를 '염장'이라고 하는데 우리나라에서는 특히 남부 지방에서 염장도니 멸치를 발효시켜 멸치젓을 만듭니다. 북유럽에는 청어를 발효시킨 음식이 있고 동남아시아에도 비슷한 것이 있습니다. 좋지 않은 냄새는 거의 비슷할 것으로 예상됩니다. 소금에 절이면 수분이 빠져 보관 기간이 길어지고 맛이 좋아지는 효과가 있습니다. 우리의 선조들은 발효 식품을 많이 개발했는데 대표적으로 콩을 원재료로 발효시킨 된장, 고추장이 있으며 이외에도 많이 있습니다. 일본에는 가쓰오부시가 있는데 우동 국물을 만들기 위해 들어가는 재료로 많이 쓰입니다. 원료는 가다랑어로 참치와 비슷한 등푸른생선을 사용합니다. 가쓰오부시는 소금에 절여 건조시킨 가다랑어를 훈제하는 방식으로 만드는데 훈제를 하게 되면 연기 성분이 흡수되어 생선의 산화를 방지하여 보존 기간이 일 년 이상으로 늘어나게 됩니다. 훈제를 통해 등푸른생선의 오메가 3를 추출하면 소양인에게 필요한 성분을 얻을 수 있습니다. 서양에서는 치즈가 대표적인 발효 식품입니다. 좋은 치즈를 만드려면 젖소에게 좋은 풀을 먹여야 한다고 생각합니다. 그래서 목초지 관리가 중요합니다. 원유에 유산균을 넣어 발효하고 응고되면 소금을 넣고 숙성시켜 치즈가 완성됩니다. 홍차도 녹차를 발효시킨 것입니다. 녹차는 따뜻한 성질의 식품이지만 홍차는 열을 낮추는 성분이 있어 약으로 쓰기도 했다고 합니다.

다섯 가지 미각의 의미

혀의 미각에는 보통 다섯 가지가 있다고 합니다. 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛입니다. 맛은 혀가 느끼지만 후각도 중요한 역할을 합니다. 후각은 냄새를 맡는 기능과 함께 건, 습을 탐지하는 기능을 하기 때문에 사실상 맛은 혀와 코가 함께 느끼고 있는 것입니다. 맛을 냉, 온, 건, 습, 열로 생각해 본다면 쓴맛은 냉, 단맛은 온, 신맛은 건, 짠맛은 습, 매운맛은 열이라고 할 수 있습니다.

현대 생활

보이는 것만 추구하고 보이지 않는 가치 있는 것들을 추구 하지 않는 경향이 있습니다. 명상을 해 보면 우리의 삶은 비워지고 느려질 때 감각이 새롭게 회복됩니다. 그 속에서 그동안 잃었던 건강도, 행복도, 사랑도, 타인도 존재하고 있습니다. 몸과 생명이 회복하려면 반대의 삶이 필요합니다. 건강이 나빴다가 좋아지면 미각의 회복을 경험하고 예전에 먹던 음식이 맛이 없어지는 현상이 생깁니다. 수많은 음료수, 가공식품, 조미료가 든 음식에서 좋지 않은 느낌을 받을 수 있습니다. 회복된 미각이 착각에서 벗어난 진정한 맛입니다.

앞서 말씀드린데로 바른 식재료가 매우 절실하고 트렌드가 되고 있습니다. 식물이나 동물이나 어떤 환경에서 자라는지가 매우 중요합니다. 좋지 않은 환경에서는 좋지 않은 원료가 생산된다고 할 수 있습니다. 또한 특정 영양소의 결핍 문제가 발생합니다. 사람마다 특정 음식만 자주 먹는 등의 생활은 당장에는 못 느낄 수 있지만 일부 영양송의 부족이 발생하게 됩니다. 

체질에 맞지 않은 단백질과 지질 등이 과다해지면 배출이나 수송에 어려움이 생겨 세포막이나 결체 조직에 축적될 수 있습니다. 이런 물질들은 몸의 액체 속에 부유물을 형성하거나 세포막의 통과성을 떨어뜨려 흐름의 장애를 가져올 수 있습니다.

지루성 피부와 콜레스테롤

피지는 모발에 윤기를 제공하는 긍정적인 작용을 합니다. 피지샘은 분비하는 세포가 파괴되면서 배출하는 특성을 가지고 있습니다. 분비량이 많아져 세포의 파괴 또한 심해진다면 모근의 손상뿐만아니라 심하게 되면 탈모까지 이어질 수 있습니다. 땀샘의 과다 분비와 염증은 교감 신경 항진 및 열이 많은 음식과 관계가 있습니다. 그래서 지루성 피부는 콜레스테롤 과다 섭취와 관계다 있다고 말할 수 있습니다.

부교감 신경의 작용이 많을 때는 지방의 축적이 늘어나게 되며 콜레스테롤이 남아 담즙의 생성에 사용됩니다. 이때 체질에 맞지 않은 살이 늘어나면서 분해될 때 과다한 열이 발생되어 고혈압이나 당뇨 같은 질병을 유발시킬 수 있습니다. 고혈압이나 당뇨도 일종의 열의 발산 작용이라고 할 수 있는데 성인에게 흔한 제2형 당뇨의 경우는 인슐린의 정상 분비는 되지만 혈당이 내려가지 않는 경우인데 이 경우가 체열의 발산과 깊은 관계가 있습니다. 결과적으로 음식을 체질에 맞게 조절해야 할 필요가 있습니다.

지용성 배출과 모발

네 가지 체질은 '열'이라는 큰 기준과 '습'이라는 작은 기준을 가지고 있는데 습은 물의 의미가 크다고 할 수 있습니다. 소양인과 태음인은 수용성의 체질을 가지고 있고 특히 소양인의 경우 수용성의 성격이 매우 강합니다. 그래서 소양인 체질 음식은 물에 잘 허물어지고 약한 성질이 보여집니다. 채소류는 습한 날씨에 약하며 돼지고기도 구울 때 물이 많이 발생합니다. 소음인은 지질 대사 능력이 뛰어나 물과 친하지 않은 포화 지방도 잘 처리합니다. 그래서 소음인은 지방을 저장하는 피하 지방층이 발달합니다. 피하 지방은 소음인에게 부족하기 쉬운 체열을 보호하는 중요한 역할을 가지게 됩니다. 대부분의 지질은 물에 녹지 않으며 체내에서 이동할 때 단백질이나 인지질에 둘러싸여 이동하게 됩니다. 이러한 특성은 쓰고 남은 지질을 배출할 때 특별한 방식을 띠게 되는데 지질이나 스테로이드, 중성 지방, 스쿠알렌, 왁스 등 물과 친하지 않은 물질들을 아포크린샘과 피지샘으로 배출하는 것입니다. 지용성이지만 비교적 물과 친한 것은 아포크린샘으로 물과 친하지 않은 물질은 피지샘으로 배출하게 될 것입니다.

모발의 형성이 일종의 고체 배출일 수 있다고 여길 수 있습니다. 그 이유는 배출 기능을 하는 아포크린샘과 피지샘이 모발과 함께 짝을 이루고 있기 때문인데 단백질은 지질을 둘러싸여 이동하고 분비샘으로 지질이 배출될 때 남은 단백질이 모발을 형성하는 원리이기 때문입니다. 대체로 소음인은 대머리가 없으며 모발이 튼튼하고 태음인도 모발이 양호한 편입니다. 소양인의 경우 모발이 약하고 이른 나이에 탈모나 흰머리가 생길 수 있습니다. 이는 메티오닌 부족으로 흰머리와 관계가 있습니다. 흰머리나 탈모는 소양인의 단백질, 지방 대사 능력의 부족관 관련있다고 여겨집니다. 모발의 문제는 기본적으로 유전과 체질에 크게 좌우되고 노화와 관계가 있습니다. 또한 영양소와 교감 신경 항진과 콜레스테롤을 이용한 대사 물질, 아포크린 피지샘의 배출과도 관계가 있습니다. 또한 전두부는 사고를 하는 곳이므로 단순히 발열을 위해 모발이 빠질 가능성도 매우 큽니다.

필수 지방산도 체질이 있다

인지질은 세포의 경계를 나누는 세포막의 주성분을 구성합니다. 인과 지질의 결합된 것이며 인은 쉽게 섭취 가능하고 지질의 핵심 성분은 지방산입니다. 이 지방산도 물과 친한 것과 친하지 않은 것이 있습니다. 예를 들어 오메가 3 지방산은 물과 친하며 오메가 6는 물과 친하지 않습니다. 즉 사람의 체질에 따라 맞는 지방산의 차이가 대사성 질환의 문제에서 핵심이 될 수 있습니다. 체질에 따라 흡수에 차이가 생길 것이고 조리 방법에 따라서도 흡수의 차이가 생길 수 있습니다.  오메가 3와 오메가 6를 비교하며 오메가 3은 주로 식물의 잎에 오메가 6는 씨앗에 많이 존재합니다. 씨앗에는 성장 잠재력을 위해 많은 열을 가지고 있어서 친수성과는 거리가 멀게 됩니다.

오메가 3 지방산은 가열에 약하고 산소에 노출되면 쉽게 산화가 일어나 비린 냄새나 좋지 않은 맛이 납니다. 조리법에 맞아야 섭취할 수 있으며 산화되면 오히려 해로울 수 있습니다. 소양인과 태음인의 경우 자신에게 맞는 오메가 3 지방산을 섭취하는 것이 중요합니다. 

<불포화 지방산 도표>

음식의 문제는 병과 관련이 깊습니다. 지금보다 덜하겠지만 과거에도 음식으로 인한 병은 많았으며 인간의 절제할 수 없는 식욕은 예나 지금이나 병의 주된 원인이기도 합니다. 의성 히포크라테스는 "음식으로 치료할 수 없는 병은 약으로도 고칠 수 없다."라고 말했다. 고대 중국의 명의 손진인은 "의사는 병의 근원을 밝혀 무엇이 잘못되었는지 알면 먼저 음식으로 치료해야 한다. 음식으로 안 될 때 약을 써야 한다."고 하였다.

음식이 약이다

우리는 매일 음식을 먹으면서 살아가고 있습니다. 하지만 우리는 그 음식이 갖는 의미를 잘 모르고 있습니다. 몇 가지 음식만 정해서 반복적으로 먹으며 살아도 되는 건지 아니면 다양한 음식을 골고루 맛보면서 살아야 하는지 알려주는 사람도 없고 아는 사람도 많지 않습니다. 맛있어서 즐기며 먹는 사람도 있지만 일이 바빠 최대한 빨리 간단히 먹는 사람도 있습니다. 그렇기 때문에 음식의 수가 적긴 하더라도 체질별 음식표를 참고하여 자신이 어떤 방향으로 가야 하는지 아는 것이 중요합니다. 그것을 알고 나머지 음식들에 대해 식별할 수 있는 눈을 키워야 합니다. 

음식이 병의 원인이고 음식이 약입니다. 현재의 일반적인 건강 상식 예를 들면 강공식품이나 포화 지방 등이 몸에 좋지 않는 것으로는 매우 부족합니다. 사상체질에서는 조리법에 의해 음식에서 포화지방과 같은 나쁜 성분을 제거하더라도 그 음식의 근본적인 특징은 바뀌지 않는다고 생각합니다. 다시 말하면 과학적으로 볼 때 황과 인의 함유량, 구성하는 단백질의 차이, 비타민의 함유량, 불포화 지방산의 차이, 지방의 존재 여부에 따른 소화 흡수의 차이 등으로 생각해 볼 수 있습니다. 모든 생물은 체질에 따라 황에 대한 처리 능력, 인의 배출 능력, 간의 대사 능력, 친수성의 정도가 차이가 납니다. 

일반적으로 건강이 나빠지면 미각이 더 민감해져 음식을 구별하는 능력이 커집니다. 음식을 먹지 말아야 할 때는 맛이 없어지고 자신에게 필요한 음식은 달게 느껴지게 됩니다. 또한 다른 사람들이 좋다고 다 먹는다고 건강해지는 것은 아니며 자신의 체질에 맞아야 하고 약보다는 평상시 먹는 음식이 매우 중요하다는 것을 항상 인지하고 있어야 합니다. 

냉온건습 건강법

우리가 음식을 먹는 것은 열을 섭취하여 증기 기관과 같은 몸을 움직이기 위한 것이라고 비유할 수 있습니다. 몸의 열을 조절하여 체온을 일정하게 유지하여야 하는데 그것을 음식으로 조절하는 것입니다. 더운 여름에는 딸기, 참외, 토마토, 오이 같은 한성 식품을 먹는 것이 도움이 됩니다. 사상 체질에서 음식은 주로 열에 의해 나눈 것으로 건,습까지 완전히 고려하지는 못했습니다. 한성 식품은 소양인에게 맞는 음식으로 몸을 차고 습하게 하는 음식이 많습니다. 그래서 한성 식품은 덥고 건조한 초여름에 적당합니다. 여름철 비가 많이 오며 기후가 습할 때는 열이 있는 음식을 먹어 습을 줄일 수도 있습니다. 

온성 식품은 태음인에게 따뜻하고 건조하게 하는 것이 많아 적당합니다. 또한 자연의 원리상 열이 많은 음식을 먹으면 몸의 '습'은 줄어들게 될 것입니다. 온성, 열성으로 갈수록 일반적으로 열이 증가하기 때문에 습한 여름에는 강력한 열을 가진 삼계탕 같은 보신재를 먹는 것이 도움이 됩니다. 

몸에 습이 있는 사람은 살이 찐 사람들이며 몸의 부피가 증가하면 물의 양도 증가하기 때문에 몸이 커질수록 데우기 위해서는 많은 열이 필요합니다. 열을 가하는 방법 중에 습을 제거하는 방법이 있습니다. 건조한 성질이 있어 붓기를 줄여 주는 음식을 먹으면 몸이 가벼워지고 열을 가하기 용이해집니다. 몸 안에는 저장도니 열원이 존재하기 때문에 몸의 수분을 줄여 주는 음식은 간접적으로 열을 올리는 효과를 낼 수 있습니다. 이것이 건,습을 이용하여 몸을 더 효과적으로 관리하는 방법이라고 할 수 있습니다.

소금, 설탕을 활용하여 건,습을 조절하는 것도 좋은 방법입니다. 염분은 몸을 습하게 하는 음식이고 설탕은 몸을 따뜻하게 하는 음식입니다. 달리 생각하면 반대로 습한 사람은 염분을 덜 섭취하고 열이 많은 사람은 설탕을 적게 섭취하면 되는 것입니다. 현대에는 소금과 설탕이 풍부해 활용하기 좋지만 과다 섭취의 문제가 생기기도 쉽기 때문에 주의하셔야 합니다.

온천이나 반신욕, 사우나, 모래찜질, 온돌찜질을 활용하는 방법도 좋습니다. 추위를 느끼고 피곤할 때에는 습이 있는 사람은 건식 사우나, 건조한 모래찜질이나 온돌찜질이 도움이 되고 마른 사람은 온천, 습식 사우나, 반식욕을 이용하여 물과 열을 함께 가하면 몸이 편안해지고 컨디션 회복에 도움이 도리 수 있습니다.

유산소 운동과 무산소 운동

타바타 운동이라고 간헐적으로 운동하는 것을 들어 본 적이 있을 겁니다. 타바타 운동은 강하고 빠른 운동과 휴식을 반복하는 무산소 운동법입니다. 무산소 운동은 에너지 생산 방식에서 해당계의 이용을 늘려 빠른 속도로 당분을 소진시킬 수 있으며 지방과 단백질을 분해하여 에너지로 사용하게 됩니다. 해당계 작용의 결과로 젖산이 생성되면 금방 피로해지게 됩니다. 반면에 천천히 지속적으로 하는 유산소 운동의 경우 적색 근육을 발달시켜주기 때문에 전자 전달계를 통해 에너지를 더 효율적으로 소모하게 됩니다. 에너지 효율이 증가하면 살을 빼기 힘들어집니다. 또 적색 근육의 발달은 산소를 이용하는 단백질을 섭취해야 자극할 수 있습니다. 무산소 운동은 그동안 운동으로 살을 빼지 못한 사람들에게 신선한 방법 입니다. 지방살보다 물살을 많이 가진 소양인과 태음인에게 추천되는 방법 입니다.